Sander Hendrix en Aïda Hendrix – Papilaja: ‘Positivisme is besmettelijker dan corona’

Sander Hendrix en Aïda Hendrix – Papilaja (MANNA en Hotel Blue):

De laatste lockdown ligt achter ons, ook de horeca is weer fullswing aan de slag. Tijd om de wonden te likken en om terug te kijken op de afgelopen twee jaar. Waar deed het pijn, waar ging het wel goed en wat zijn de lessen die we kunnen leren. Sander Hendrix en Aïda Hendrix – Papilaja laten er hun licht over schijnen.

Laten we het eerst over de pijn hebben. Het deed namelijk overal en op alle fronten pijn. In het laatste nummer van Change voor de uitbraak van corona in maart 2020 is de toon nog optimistisch. Er is tot dan vooral veel werk verzet in het voortdurend professionaliseren van de complete hospitaly-organisatie van MANNA en Blue. “Wij gaan voor een tastbare beleving die altijd van de hoogste kwaliteit moet zijn en dat doen we met de lange termijn in ons vizier.” Die lange termijn visie kwam op 16 maart abrupt tot stilstand. De term ‘positiviteit’ valt voor de eerste keer. Sander en Aïda voelen zich in oorlog. “Natuurlijk hadden we begin maart door dat er iets aan zat te komen. Maar niet dit, niet in deze mate. Dat was heftig, we hebben echt wel even een traantje gepinkt en we sliepen slecht.”

De knop om

De knop ging snel om. Aïda en Sander brachten een crisisteam op de been. “Twee keer per dag vergaderen over wat de mogelijkheden waren. Improviseren, afschalen en bezuinigen zonder de kernwaarden aan te tasten. Toen ging het los. “Er kwam een digitale Art Sale van objecten die in de kelder stonden te verstoffen en die nooit een plek binnen MANNA of Blue zouden vinden. Dat werd een succes. Op 29 april startte plan 2: de MANNA Fish & Food Market. “We wilden de handel langzaam maar zeker weer een beetje op gang helpen. Hoe kun je dat beter doen dan met een Fish & Food Market van vrijwel alle gerechten, producten of accessoires die ook op onze kaart te vinden zijn. Digitaal bestellen en afhalen. Dat bleek te werken, de eerste dag hadden we al meer dan 50 gasten. Zo bleven we actief en kwam langzaam het restaurantgevoel terug. Koken en gasten in de watten leggen. Een heerlijk gevoel. Vanaf 1 juni konden we weer beperkt open. Een maximaal aantal gasten, anderhalve meter uit elkaar, rekening houdend met alle veiligheidsvoorschriften. Nog steeds niet ideaal, maar het was al meer dan we voorheen konden.”

Christmas

De Take Away & Delivery werd verder geperfectioneerd. De volgende lockdowd volgde, alle voorbereidingen voor Kerst konden in de papierversnipperaar. Christmas at MANNA & Blue, maar dan anders. Wel de iconische gevelverlichting, geen diners, brunches en borrels. “We hebben onze Christmas Take Away & Delivery opgestart. Anders dan anders, van A tot en met Z perfect in kerstsfeer geregeld. Zo genoten onze gasten toch van de MANNA & Blue-spirit tijdens Kerst.” Er gingen in totaal 1.600 viergangenmenu’s over de toonbank. “Niet alleen een uitdaging voor de keuken, ook een ingewikkeld logistiek proces. Het klinkt misschien raar, maar Aïda en ik hadden het drukker dan ooit. Dat kwam doordat we steeds weer werden verrast door nieuwe maatregelen en dus beperkingen. Dan kun je de moed laten zakken of voor een creatieve en veerkrachtige houding kiezen. Dat deden we en daar voelden wij ons goed bij. Het was zwaar, maar het gaf van de andere kant ook extra energie en die heb je nodig om nieuwe dingen te bedenken, maar ook om je medewerkers te blijven enthousiasmeren. Het mogen dan rare tijden zijn geweest, dat wil niet zeggen dat we hebben getornd aan de kwaliteit van ons product. Dat is top en dat moet zo blijven. Er zijn hier ook alleen medewerkers via natuurlijk verloop vertrokken, niemand is ontslagen. We wilden namelijk met een volledig ingewerkt team klaar staan als weer alles kon en mocht. Daar plukken we nu de vruchten van. En dat moment kwam er. Tot dat moment: je gasten verrassen, nieuwe dingen doen, altijd anders, altijd beter. Alweer dat positivisme! Het ging dan ook goed. Onze reviews scoorden gemiddeld een negen. Een bijzondere tijd, ook voor onze medewerkers, we draaiden op pure adrenaline. Daarna kwamen Valentijnsdag en vervolgens Pasen. Ook daarvoor stelden we bijzondere pakketten samen en ook die deden het ook heel goed.”

Brasserie MANNA

De lockdowns kwamen en gingen. Werden de overheidsmaatregelen in eerste instantie zonder morren overgenomen, langzaam maar zeker ontstond er enige twijfel. Was dit wel de juiste manier, je stuurt niet langer, je wordt geleefd door de grillen van een virus en een overheid die er steeds moeizamer in opereert. “2020 was een rampjaar, daar kunnen we helder over zijn. Maar we hielden stug vol. Brasserie MANNA in Hotel Blue werd geopend, ongedwongen aan tafel met gezin, vrienden of gewoon met z’n tweeën. Lunch of diner, we serveerden met trots de succesnummers uit de traditionele brasseriekeuken. Er kwam een tweede Valentijnsdag, een tweede Pasen en een tweede Kerst met Take Away & Delivery. En nu zit ook de laatste lockdown er op en voor ons is één ding heel erg helder: wat er ook gebeurt, wij gaan nooit meer dicht!”

Lessen geleerd

Twee dingen deden Sander en Aïda duidelijk anders dan anderen. Om te beginnen bleven ze communiceren met hun klanten, via mail en facebook. Elk nieuwswaardig feitje werd besproken, ze probeerden hun gasten een hart onder de riem te steken, of ze een MANNA-waardig alternatief te bieden voor een avondje uit. “Natuurlijk hebben we achter de schermen gehuild en gevloekt, maar dat nooit in onze communicatie laten zien. Dat heeft geen zin, daar word je elk van de in totaal 701 dagen bitterder van. Het maakt je ook geen leuker mens. Niet voor jezelf en niet voor je omgeving. Wij zijn de afgelopen twee jaar als team gegroeid, we hebben beter dan ooit geleerd dat je het samen moet doen en dat je samen tot grootse prestaties in staat bent. Dat is een grote winst. En verder hebben we ons verre gehouden van allerlei kritische geluiden. Negativiteit werkt niet. Steek je energie in positieve dingen, dat werkt wel. Dat positieve gevoel is besmettelijker dan corona, je hele omgeving bloeit er door op. Dus tel je zegeningen, maar gebruik van de opties die er zijn en voor de rest is het een kwestie van tanden op elkaar en wachten op betere tijden. Die zijn er nu. Moraal van het verhaal: corona was een weliswaar dure, maar erg goede les. En laten we eerlijk zijn, misschien waren we door alle succesvolle jaren wel een beetje ingedut. Dat is voorbij, definitief.”