‘Lekker praten over vis’

Sander Hendrix over de opkomst van vis op het menu

“Wat was dat lekker! Weet je nog toen in Italië, Spanje, Portugal of maakt niet uit waar. Zo’n lekkere vis gegeten!” Praten over vis, voor sommigen is dat een favoriete bezigheid. Ze praten over gestoomde vis, gebakken vis, vis in een potje, gedroogde of rauwe vis en dan heb je natuurlijk nog de schaal- en schelpdieren. Vissoepen, zelfgemaakte visbouillons, fruits de mer. Wel altijd vers en goed bereid. Het water loopt ze in de mond.

Wanneer je met vrienden aan tafel vakantieherinneringen ophaalt gaat het vaak over het fantastische eten uit allerlei buitenlanden. Dan speelt vis plotseling wel een belangrijke rol. “Weet je nog? Die geweldige inktvis in dat restaurantje aan de haven van Castiglione delle Pescaia, even in de olijfolie gebakken, glas witte huiswijn erbij, eenmalig. Toen we een lunchmenu bestelden in Monte Argentario? Het hele menu bestond uit vis, nog nooit zo’n goede spaghetti vongele gegeten, de verse kokkels stonden buiten in een bak water. En die vissoep, de gegrilde zeebaars? Hebben we tot vijf uur gezeten, met uitzicht op de haven. Of die sardientjes op de barbecue en de stokvis in Portugal, die fantastische bouillabaisse in Marseille, die warme zondagmiddag toen we genoten van een prachtig plateau fruits de mer met meer krab, oesters, langoustines, bulots en palourdes dan we aankonden. Die oesterproeverij in Ierland? Dronken we Guiness bij! Was daar gebruikelijk, heerlijk.” En zo gaat het gesprek nog even door, terwijl het gezelschap ‘geniet’ van een stukje vlees. Ook lekker, maar in feite onbegrijpelijk, want er is niks lekkerder dan vis. En het is nog steeds volop verkrijgbaar, in alle soorten en maken. Van topkwaliteit, zeker  wanneer je het op de juiste plaatsen koopt, of nog beter, wanneer je je een mooi visgerecht laat serveren. En misschien komt er dan wel een eetherinnering bij!

Vis is fantastisch

‘Het kan verkeren’ sprak Bredero. Wat hij bedoelde is dat zaken kunnen veranderen, neem nou bijvoorbeeld de visconsumptie in Nederland. Vroeger was vis volksvoedsel, in de kuststreken gemakkelijk verkrijgbaar, bij eb soms gewoon zelfs te rapen of anders eenvoudig te vangen, want er was vis in overvloed. Nederlandse vis, van uitzonderlijke kwaliteit. Sander Hendrix: “Dat is nog steeds zo. Belgen verklaren ons voor gek, omdat we de lekkerste kreeft ter wereld (Oosterschelde) het liefst uitvoeren. Dat geldt ook voor de platte Zeeuwse oesters, nergens ter wereld beter. Maar de gemiddelde Nederlander gaat toch liever voor een stukje vlees. Onbegrijpelijk. Aïda en ik hadden er vanaf de opening van MANNA en later ook bij de opening van Juliette’s wel ideeën over. Vis moet een veel prominentere plaats krijgen op de menukaart. Vis moet weer de plaats terugkrijgen die het verdient, want de gemiddelde Nederlander weet niet hoe lekker vis is.”

Vlees vervangt vis

Hoe is het zo verkeerd kunnen gaan? Dat antwoord is simpel. Vis is bederfelijk en dus was zeevis in een ver verleden voorbehouden aan de kustbewoners. Zoetwatervis was er overal in overvloed, zalm kwam hier in Nijmegen gewoon uit de Waal. Later, toen de koelingen beter en het vervoer gemakkelijker werd at iedereen vis, alleen al omdat het geloof het je op vrijdag voorschreef. Elk dorpje had zijn eigen viswinkel, want vis was lekker en goedkoop. Vis eten was normaal, het stond wekelijks op elk menu, maar vlees was toen veel exclusiever. Later, toen de vleesproductie op industriële schaal op gang kwam, werd vlees het volksvoedsel. Bovendien werd vlees steeds goedkoper en vis steeds duurder. Dat is nog steeds zo. Vlees vervangt vis, we hebben vis een beetje uit het oog verloren. Wie weet nog wat een pieterman is? Of schar of wijting? Waarom is tong zoveel populairder dan schol? Het lijkt wel of Nederlanders vergeten zijn hoe ze vis moeten bereiden en eten.

Seafoodbar

Van vis leren houden begint bij de bereiding. “Eigenlijk nog eerder, bij de versheid en kwaliteit van de vis die je inkoopt. Bij ons altijd top geregeld, van de beste leveranciers. Bereiding is een kunst op zich, vaak veel moeilijker dan vlees. Of misschien niet moeilijker, maar het luistert nauw. Wij hebben bij de verbouwing van MANNA onze seafoodbar flink uitgebreid, met elke dag zeker twintig verschillende soorten vis, naast natuurlijk prachtige vlees- en vegetarische gerechten. Omdat we vinden dat vis aandacht verdient. Hoe? Door gasten te laten proeven en ze zo te leren genieten. Als een gast me vertelt dat hij vis niet zo lekker vindt wordt de uitdaging om hem van het tegendeel te overtuigen alleen maar groter. Niet door erover te praten, want je kunt toch niet echt vertellen hoe lekker vis is, maar door te eten. Lekker vis eten, bij ons gegarandeerd!”