Thijs van Gastel: ‘This will be our year’

Thijs van Gastel over Bistrobar Berlin en Bistrobar Bankoh

De website van Bistrobar Bankoh speelt perfect in op de heropening van de samenleving na corona: ‘This will be our year’. “En dat is precies wat ons voor ogen staat”, vertellen eigenaren Thijs van Gastel en Frank Goossens. “Knallen met onze bestaande formules en investeren in nieuwe plannen. De rode lijn? Gastronomie in de bistroformule, verfijnde middelgrote tussengerechten in een sfeer van optimaal gastheerschap. Daar staan we voor.”

Onstaan

Thijs van Gastel maakte een bijzondere start. Hij studeerde aan de HEAO, maakte zijn studie niet af, ging aan de slag in de horeca en voltooide later toch een studie hotelmanagement. “Zeventien jaar geleden kon ik café De Fuik in Nijmegen overnemen. Zo is het begonnen en daar ken ik Frank Goossens van. Voor de overname werkte hij er al, hij ging weg, maar kwam terug. Zo begon ons verhaal. Daarna kwam restaurant Station Oost aan de Daalseweg op ons pad, een compleet andere tak van sport. We verbouwden, veranderden de naam in Bruut en we kozen voor een opzet waarin we verschillende concepten combineerden. Lunch en diner, grandcafé en restaurant. Het was van alles net iets te veel en dus niets. We voelden dat het anders moest.” Dit resulteerde uiteindelijk in Bistrobar Berlin. Inmiddels had Thijs ook het Nijmeegse Bascafé overgenomen en werd de toenmalige bedrijfsleider van de Fuik compagnon en verantwoordelijk voor de exploitatie. Daarna volgde Bistrobar Bankoh en binnenkort opent de derde Bistrobar in Rozendaal.

Bistrobar Berlin

Maikel Lindewegen van 402 financieel adviesbureau voor de horeca adviseerde hen om eens met culinair ondernemer en chef-kok Ron Blaauw te gaan praten. “Wij maakten een afspraak met Ron, bezochten zijn restaurants in Amsterdam en waren onder de indruk van zijn formule. Volgens Ron moet uit eten een feestje zijn, dat voel je ook als je een van zijn Gastrobars binnenstapt. Geen poespas en pretenties, maar ongedwongen culinair genieten. Zijn Gastrobars zijn toegankelijke restaurants met verschillende keukens, bruisende plekken, waar de sfeer warm is en de gerechten puur en ongecompliceerd. Hij werd onze huisadviseur en wij vertaalden zijn formule naar onze situatie. Bruut werd Bistrobar Berlin en wij heropenden. De formule: meer smaak, minder handelingen per gerecht. Geen 23 bereidingen van wortel op één bord, maar met minder ingrediënten een uiterst smaakvol gerecht bereiden. Anders dan anders, formaat tussengerecht, zodat de gast voor meerdere gerechten kan kiezen. Het sloeg aan, Nijmegen was er blijkbaar aan toe. De buitenwereld ook, want Berlin heeft ons een Michelin Bib Gourmand opgeleverd.”

Bistrobar Bankoh en Bankoh Beach

“En toen kochten mijn ouders een appartement op de Kaapstander aan de Handelskade in Nijmegen. Een fantastische locatie, pal naast de ingang van de haven aan de Waal. Op de begane grond had de ontwikkelaar hoogwaardige horeca voorzien. Een geweldige locatie, maar ook lastig in te richten door alle kolommen en muren. We gingen in gesprek en uiteindelijk heb ik het pand gekocht. Dat was in 2017, toen volgde de inrichting en in 2018 konden we Bistrobar Bankoh openen. We kozen voor een andere keuken dan Berlin. Ron Blaauw had in Amsterdam met Bistrobar Indonesia met Agus Hermawan – een van de beste Indonesische koks van Nederland – al een Aziatische formule ontwikkeld. Wij kozen voor een mix van verschillende Aziatische keukens waardoor je als het ware een reis door Azië maakt, beginnend in Bangkok. Meerdere technieken, meerdere Aziatische keukens allemaal op dezelfde kaart. Ook dat was een succes, tot we natuurlijk met de lockdown te maken kregen. Daar hebben we ons zoveel mogelijk op aangepast, gedaan wat kon, afhaal en bezorging en open onder voorwaarden. Inmiddels lijken we weer helemaal los te kunnen gaan. We hebben de lockdown ook gebruikt om nieuwe concepten te ontdekken, zoals Bankoh Beach, onze strandbar. De trap af richting water en genieten maar! Een Indonesische Bintang of een fles witte wijn in een koeler? Trek? Bestel bijvoorbeeld een starter van Bankoh, een Vietnamese oester of loempia Belek met eend. Bankoh Beach is volgens ons deze zomer ‘the place to be’. In Berlin hebben we een nieuwe privat dining ontwikkeld en de Fuik kreeg een nieuwe zaal. We zaten tijdens de lockdown dus niet stil.”

Samenwerking

De directie bestaat inmiddels uit drie leden. “Frank Goossens is de operationeel verantwoordelijke, Fedor Kok houdt zich als chef-kok met onze keukens bezig en ik ben de man achter de schermen, financieel en administratief. Met Ron Blaauw voeren we nog maandelijks overleg, over de kaart, de keukens, eigenlijk over alles wat op tafel komt. Hij is niet alleen een top horecaondernemer en chef-kok, zijn naam maakt iets los. We hadden zowel in Berlin als Bankoh snel belangrijke recensenten over de vloer. Ook op medewerkers werkt zijn aantrekkingskracht. Iedereen gaat in de leer in Amsterdam, om mee te draaien in die keukens en zich zo de bistrobar-formule eigen te maken. De rol van Ron is inmiddels kleiner dan in het begin, het is van eenrichtingsverkeer veranderd in een samenspel. Onze eigen teams leveren tegenwoordig veel input, bedenken bijvoorbeeld gerechten die we dan samen doorproeven en we wisselen ideeën uit. Zo is een natuurlijke samenwerking tussen alle zaken ontstaan, de een motiveert en versterkt de ander, dat is een mooi proces.”

The Hunting Lodge

Inmiddels heeft zich met The Hunting Lodge in Rozendaal een nieuw project aangediend. “We werden er twee jaar geleden tijdens een etentje met de pandeigenaar al op geattendeerd, maar in die periode waren we druk met Bankoh. Dat paste gewoon niet. De vorige exploitant heeft corona niet kunnen overleven dus kwam The Hunting Lodge opnieuw voorbij. Deze keer hebben we toegehapt. Prachtige locatie, één van de mooiste in Gelderland, met uitzicht op kasteel en park Rosendael. We zijn nu druk aan het verbouwen, want we willen eind augustus openen. Andere naam met daarbij passende keuken, hetzelfde bistroconcept. We gaan het zien, het wordt in elk geval prachtig!”

De Schone Zaak

Inmiddels is ook Thijs toegetreden tot De Schone Zaak en bestaat het fonds uit twaalf bewezen (horeca)ondernemers. “Wij bundelen onze expertises, kracht en middelen om horecaondernemers bij wie het water aan de lippen staat een uitweg te bieden. Wij bieden in de kern gezonde bedrijven de mogelijkheid tot een schuldenvrije (door)start. Wij faciliteren een succesvolle voortzetting van een onderneming, onder meer door een gunstige pachtovereenkomst, door de inzet van onze branchekennis en een unieke samenwerking met landelijk opererende horecaleveranciers. Wij bieden steun, advies en oplossingen vanuit jarenlange ervaring in horecaondernemerschap.” Maar ook worden er bedrijven aangekocht en gekeken welke nieuwe ondernemers geschikt zijn om deze tot een succes te maken.